2018年9月3日 星期一

菜刀 鋒利與鈍


這篇文字很多...閱讀障礙請跳過~

分享一些關於菜刀的小小知識,首先了解一下刀鋒,鋒利的刀鋒會長的像下面這張圖(小畫家畫的,傷眼請見諒),刀鋒會呈現一個銳角,這樣的刀鋒在處理食材的時候可以做到「切斷」、「削斷」、「斬斷」的效果!

鈍掉的刀鋒會長的像下面這張,這樣的刀鋒在處理食材的時候是用「壓斷」、「扯斷」的方式在切割...,其實很多家庭的菜刀都是這種刀鋒!

上面這2張圖片可以針對切割的效果部份先有印象,接下來會有一些小問題,算是個人曾經碰到過或是觀察過的的事物,小小的分享一下!

1.切洋蔥、青蔥 辣眼睛:
其實這個問題應該大家都有碰過,網路上面隨便查就會出現一大堆解決辦法,像是切的時候吹電風扇、放到水裡去切、用保鮮膜包住眼睛(這招老婆大人真的用過!)、戴蛙鏡...等,除了找到這些解決辦法之外,大家是否有去了解為什麼會辣眼睛呢?其實本人還真的有查過,從切洋蔥、青蔥一路到辣眼睛其實會經過很多道的反應,簡單加濃縮的講法就是當洋蔥、青蔥受到擠壓會產生硫化物質,物質之中有嗆辣的成分飄散在空氣中,飄丫飄就進到你的眼睛、口、鼻,之後就是讓你感覺到很不舒服!

那這和菜刀鋒利與鈍有什麼關係?當然有!!!前面提到,當洋蔥、青蔥「受到擠壓」...,那我們再往前看一下鈍掉的刀鋒在處理食材的時候是用什麼方式切割?這個狀況,個人有做過實驗,原本的鈍菜刀切洋蔥,嗆辣的味道可以從廚房飄到客廳,自從把刀磨利之後,嗆辣的問題少很多,尤其是刀子剛剛磨利的時候,切洋蔥幾乎不會有味道!當然受到擠壓不一定就是菜刀的問題,你的手壓太大力也是會把硫化物質給擠出來,所以切洋蔥和青蔥的時候要盡量溫柔的觸摸它,再來就是請把你的刀磨利!

2.切面:
前陣子在做功課的時候曾經看到一篇文章,使用鋒利的菜刀與鈍的菜刀,分別對同一種水果做切割,然後將切片拿去顯微鏡下觀察,鋒利的刀切出來的切片的纖維排列非常的整齊、完整,鈍的刀切出來的切片纖維排列呈現這邊崩一塊那邊崩一塊,大家會覺得這不是理所當然嗎?是理所當然沒錯!其實不需要顯微鏡,平常在切青菜、水果的時候就能觀察到這個現象了!

在切水份很多的水果可以明顯的觀察到,比如說削鳳梨、切西瓜,你是否有留意砧板上的果汁呢?使用鋒利的刀削切出來的切面其實是可以有效的鎖住水份,而且會讓食材的水份流失變慢,當然鈍刀則是相反!有效將食材的水份鎖住有很多優點,這部份就不說明了,請找G大神,所以...請把你的刀磨利!

3.菜刀太利好危險:
切菜、切水果的時候大家都會很怕切到手,這是當然的!但是我想說的是:「不鋒利的菜刀才危險」!之前在網路上看到有網友開完笑的說過,鋒利的菜刀切到手,那個切面也是漂亮的,你去找醫生很好處理!如果被鈍的菜刀切到才麻煩...,雖然是玩笑話,但是想想好像也滿有道理的...

來說一下為什麼不鋒利的菜刀才危險,鋒利的刀鋒在接觸食材的時候會確實的咬住食材,因為刀鋒是一個銳角,接觸面積很小的關係,鈍的刀鋒呈現的是一個微小的平面,在接觸食材的時候有可能會滑動!當遇到表面光滑硬度又高的東西,使用鈍的菜刀就很危險,例如南瓜,有些南瓜的表面是較為光滑的,本身硬度又高,鈍的菜刀輕輕的放在南瓜上面,其實刀子是可以前後左右滑動的,刀鋒咬不住!當你出力要剖開它的時候就有可能會滑走,當這一滑,你不知道刀子的刀鋒會落在哪...,除了南瓜以外,青椒、蕃茄也是屬於表面光滑的食材,不過它們體積較小又不會太硬,就算菜刀滑動,你還是可以控制的住!有機會的話大家可以觀察看看!

4.帶皮五花肉:
這是一個小故事...幾個月前我到市場買了一塊帶皮的五花肉要回家滷,店家問說要不要幫你切?因為之前店家切的太小塊了,想說回家自己切也是不錯的選擇,就跟店家說不用,回到家拿起菜刀要開始切的時候發現切不斷...切不斷...切不斷...,尤其是皮的部份,想說可能是力道不夠,於是使出吃奶的力氣跟他拚了!皮的部份還是切不斷....= =",既然切不斷那我用鋸的!用刀鋒來回快速的磨擦那塊皮,終於斷了!不過切下來那塊肉看起來就像狗啃的,很醜,皮的部份根本不是切斷的而是扯斷的...,才切了第一塊...,因為老婆大人說:「那把菜刀很利耶!」,所以我只好繼續把皮扯斷,等到切好的時候手都快廢了!而且鋸的時候砧板還位移了...現在回想起來真是危險...,之後我就開始學磨刀了...

5.省力:
這個部份就不需要太多解釋了吧!就是接觸面積的問題,請參考上面的刀鋒圖,接觸面積愈小施力時愈集中,力量也就愈大,切斷食材的時候也就愈省力!快磨利你的刀吧!

6.貴的刀與便宜的刀:
菜刀沒有好不好用的問題,只要磨利的話都是好用的!大部份都是用的順不順手的問題,所以比較貴的刀不代表比較好用,主要的差異在於鋒利度的維持時間比較長,一般來說比較貴的菜刀所使用的鋼材硬度會比較高,而硬度較高的鋼材所建立起來的刀鋒就比較不容易鈍,當然使用一段時間也是需要再磨利,只是這個時間會比使用較軟鋼材的刀子要來得長!

7.刀是不是鈍了?
要知道刀是不是鈍了,有幾個簡單的方法可以測試!
(1)削紙:其實削紙是比較嚴格的測法,基本上刀鋒還堪用的刀子有可能削紙就會不順暢了,不過至少還能削,真鈍掉的刀子是完全沒辦法削紙的!

(2)指甲測試法:把刀子的刀鋒與你的指甲接觸,如果有確實咬住的感覺就表示鋒利度還足夠,如果會滑動的話就表示鈍了!這個方法其實和切南瓜有點類似,就是利用光滑且硬的東西測試,不過這個測法請小心操作!

(3)刀鋒觀察法:利用光的折射來觀察,因為鈍的刀鋒是個微小平面,當你利用光線觀察到你的刀鋒發亮了,表示你的刀鋒已經出現微小平面,因為鈍了,所以能反射光線!

除了這些,當然你也可以切切帶皮五花肉...


廢話區:
哇塞,這一篇應該是我的Blog裡面文字最多的一篇文了!點閱率應該要創新低了!
最後...快把你的菜刀磨利吧!!!

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